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臨水小廚娘_第38章 羊肉鍋子(1)

第38章 羊肉鍋子

天一冷,一碗熱湯,一鍋滾燙的吃食,最能驅散寒意,慰藉辛勞。蘇茉琢磨了幾日的新菜,也在這時節推了出來。頭一道就是 羊肉鍋子 。冬日進補,羊肉最佳。蘇茉讓趙大去市集,專挑那膘肥體壯且不超過一歲的黑山羊,要肋排和腿肉。羊肉斬成大塊,用清水浸泡,中間換幾次水,直到血水盡去,肉質發白。大鐵鍋加冷水下羊肉,加薑片。黃酒,大火煮沸,血沫子汩汩地冒出來,用細網勺細細撇去,直到湯色漸漸清亮。撈出羊肉,湯留用。

另起一鍋,下切好的羊油。待油化開,滋啦作響,下蔥段,薑片和拍松的草果。八角。桂皮。花椒,小火慢煸。香料的辛香被熱油一激,霸道地侵佔整個後廚,又絲絲縷縷飄到前堂,勾得前堂等位的客人頻頻張望。煸到香料顏色微黃,香氣盡出,下焯好水的羊肉,翻炒至表面微黃,烹入黃酒,“刺啦”一聲,酒香蒸騰。然後將方才的羊肉湯倒入,大火燒開,再轉入厚重的陶鍋,加鹽,幾粒冰糖,一把幹辣椒,小火慢慢咕嘟。

這一“咕嘟”,便是近兩個時辰。羊肉在陶鍋裡“咕嘟咕嘟”地翻滾,漸漸酥爛,湯汁變成誘人的奶白色,濃厚的羊鮮味混著香料的辛香,從鍋蓋縫隙裡鑽出來。燉好了,連陶鍋一起端上桌,鍋底炭火不熄,始終保持滾沸。吃的時候,可以涮些白菜。豆腐。粉絲,或是切得極薄的蘿蔔片。羊肉酥爛入味,毫無羶氣,湯濃味鮮,一碗下肚,寒氣頓消,額頭冒汗。定價八十文一鍋,雖不便宜,但天寒地凍時,願意花錢吃這一口暖和豐足的人,也不在少數。

另一道是 麻辣香鍋 。這個更費香料,也更顯手藝。蘇茉去藥材鋪配了方子:幹辣椒。花椒。麻椒。八角。桂皮。香葉。草果。豆蔻。丁香......十幾種香料,按比例配好,在石臼裡舂成粗末。醬是她自己用上好的紅辣椒和蠶豆發酵做的,紅亮香醇,是靈魂。食材可自選。五花肉切片,用少許醬油。澱粉抓勻。鮮蝦去殼留尾,開背去蝦線,土豆片。乾菜。幹木耳。幹香菇等分門別類處理好。

客人點單,選定食材,後廚便忙碌起來。大鐵鍋燒熱,下多多的菜籽油,油熱後下一大勺自制醬,小火炒出紅油和香氣,然後下舂好的香料末,繼續翻炒,直到麻辣辛香的氣息“轟”地一下炸開,霸道濃烈,連前堂都能聞到那令人口舌生津的香氣。接著下難熟的肉類翻炒,再下易熟的蔬菜,讓每一片食材都均勻裹上紅亮油潤的醬料,撒上一把炒熟的白芝麻和碧綠的香菜段,即可出鍋。

一大盤端上來,油光發亮,紅紅火火,食材堆得冒尖,麻辣鮮香的熱氣直往人臉上撲。夾一筷子,入口先是豆瓣的鹹鮮和辣椒花椒的猛烈刺激,接著是各種食材本身的味道,肉的焦香,蝦的彈嫩,香菇的綿軟......層層疊疊,在舌尖爆炸,吃得人額頭冒汗,嘴唇發麻,卻停不下筷子,直呼過癮。這道菜按所選食材計價,豐儉由人,很快成了許多好重口味的食客心頭好。

這兩道新菜一推出,蘇記的生意簡直要爆了。尤其寒風凜冽,食肆裡卻熱氣蒸騰。一桌桌客人圍著咕嘟冒泡的羊肉鍋子,或是對著紅豔豔的麻辣香鍋大快朵頤,喝酒划拳,說笑喧譁。

蘇茉在灶前忙得腳不沾地,累是真累,可看著堂屋裡坐得滿滿當當,臉上洋溢著滿足笑容的客人,看著櫃檯後阿孃數錢時掩不住的笑臉,心裡那點疲憊就被一種沉甸甸的踏實和成就感取代了。新品上市之後,吃過的老客奔走相告,蘇記食肆的生意竟愈發紅火了。

這日晌午門簾輕響,崔珩走了進來。他今日未穿官服,一身半舊的靛藍棉袍,外罩墨色毛皮斗篷,肩頭還沾著些未拂淨的雪沫,清俊的臉上帶著一絲淡淡倦意。店內人聲喧嚷,熱氣蒸騰,與屋外的清冷恍若兩個世界。他環視一圈,目光自然而然地,落在了櫃檯後那個正在低頭撥算盤的身影上。

蘇茉今日穿了件藕荷色的夾襖,繫著乾淨的靛藍圍裙,頭髮利落地綰在腦後,露出光潔的額頭。她算得認真,秀氣的眉頭微微蹙著,指尖在算盤珠子上快速移動,發出清脆的噼啪聲。午後的陽光從窗格斜射進來,在她低垂的眼睫上投下一小片陰影,鼻尖有一層細密的汗珠,在光下瑩瑩發亮。

崔珩的目光在她臉上停留片刻,才走向他慣常坐的靠牆位置。周芸娘眼尖,已笑著迎上來:“崔大人來了?今兒可趕巧,念禾新琢磨了兩道菜,有鍋子天冷吃著正合適!”

“私下不必稱呼大人,照常即可。”崔珩解下斗篷,搭在椅背上,語氣溫和。又問:“是何新菜?”

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