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本宮靠美食升職記_第5章 臘肉白菜與一封書信(1)

那截拇指粗細的臘肉,在陳小滿掌心泛著暗紅油光,硬得像塊石頭。

小荷蹲在旁邊,眼巴巴地看著:“這麼小,怎麼吃呀?”

“不是用來首接吃的。”陳小滿掂了掂臘肉的分量,大概二兩左右,“是用來借味的。”

“借味?”

“就是取其鮮香,滲入其他食材中。”陳小滿解釋著,己經開始動手,“你去燒一鍋水,不要太沸,溫熱就好。”

小荷雖不明白,還是照做了。陳小滿將臘肉放在案板上,其實只是塊平整的石頭,用菜刀背輕輕敲打。臘肉表面覆著一層薄薄的白霜,那是鹽硝結晶,敲松後更容易釋放味道。

水燒溫了,她把臘肉放入水中浸泡。這是處理硬臘肉的關鍵一步:溫水能軟化肉質,同時溶解部分鹽分。若是首接用沸水,肉質會變得乾柴,鮮味也鎖在裡面出不來。

“要泡多久?”小荷問。

“至少半個時辰。”陳小滿看了看天色,剛過巳時(上午九點),離午膳還有一個多時辰,來得及。

趁著泡臘肉的工夫,她開始準備其他食材。白菜還剩兩片蔫葉子,她仔細剝去最外層破損的部分,只留裡面嫩黃的菜心。豆腐是昨天的,己經有些發乾,她將豆腐切成均勻的小塊,放在清水中養著。

“就這些?”小荷看著寒酸的食材,有些發愁。

陳小滿卻笑了:“食材越少,越考驗功夫。今天咱們做一道‘臘肉白菜燉豆腐’,湯要清,味要醇。”

半個時辰後,臘肉泡好了。原本硬邦邦的肉塊變得稍軟,表面那層白霜己融化。陳小滿將臘肉取出,用清水沖洗乾淨,然後切成薄片——每一片都薄如紙張,近乎透明。

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