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廚香_第16章 賞罰分明(1)

“……這道開水白菜,是我們蜀地一位黃師父在某任知府大人府中任廚時,聽聞不少人貶損川菜‘只會麻辣,粗俗土氣’,黃師父為了破謠立證,冥思苦想多年,並且經過百番嘗試,終於開創出了‘開水白菜’這道菜中神品。”

“這道菜聽似樸實無華,然則盡顯上乘的制湯功夫。”

“其中的開水,實則是至清的雞湯。此湯的原本做法,是要用老母雞、火腿蹄肉、豬骨、乾貝等食材分別去雜入沸鍋,加入料酒、蔥蒜等調味品吊制至少兩個時辰以上!”

“再將雞胸脯肉和豬肉剁爛至茸,倒入鍋中吸附雜質,反覆吸附兩三次之後,再將之連同浮沫一同撈出,繼而過濾鍋中的雞湯,最後得到呈開水般透徹清冽之狀的雞湯才算是成功。”

“這樣的‘開水’香味濃醇敦厚,不油不膩,而白菜則只選用發黃的嫩心,微焯之後用涼白開漂冷,去盡菜腥後再用‘開水’狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯棄置不用,燙好的菜心放入砂鍋,再倒進新鮮的雞湯,此菜才算完成!”

“成菜乍看清湯寡水,油星全無,但聞起來卻香味撲鼻,吃在口中清鮮柔美,自勝過那萬般佳餚。”

“黃師父把極繁和極簡歸至化境,創造出來的這道開水白菜,亦是為蜀地菜餚洗去了積鬱百年的冤屈。”

靜寧院中,顧香掐著點將晚食送過來之後,照例為老夫人講述起了這道開水白菜的來歷。

而即便是原本對這麼一道‘清湯寡水’的白菜心十分不滿的立秋,在聽完了顧香徐徐道來的菜餚來歷之後,再看向那砂鍋裡面的白菜心,目光裡面都多出了幾分驚豔和好奇之色。

更遑論是本就對顧香的廚藝帶著幾分期待的老夫人和立夏了。

“如果這真是此菜的來歷,那黃師父曾經伺候過的知府大人,想來定然是一位窮奢極欲的大貪官了!”

老夫人並未懷疑顧香所說的真假,而是做出了一番點評,隨即又看向顧香說道:

“香香丫頭,這道菜以後儘量少做,我們榮國公府至今不過三代,能夠在長安立足,皆仰賴當今聖上隆恩,這菜實在是太過奢靡,若是被那些小子們知道了,怕是容易慣壞他們的胃口。”

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