小廚房裡的氣氛瞬間變得緊張而忙碌,卻並無慌亂.小柱子將灶火撥弄得旺旺的,大鐵鍋裡的水很快便沸騰起來,白色的蒸汽滾滾而上,瀰漫在廚房裡,氤氳了視線.小栗子按照吩咐,搬了小凳坐在井邊,極其認真地搓洗著那塊肉,小臉緊繃,彷彿要將所有不好的東西都徹底洗刷乾淨.
蘇念安則親自動手處理那幾只香菇.她調好一盆溫水,加入一小撮糖和少許麵粉,快速攪勻,將香菇放入其中,手指靈活地輕輕抓洗揉捏.原本有些渾濁的水很快浮起一些細微的雜質和淡淡的灰黑色.她動作迅捷而穩定,撈出香菇後再用清水反覆衝淨,直到水色清澈,然後立刻讓小栗子拿到窗外陽光能曬到.通風最好的地方,儘量攤開晾著,希望能最大限度地利用自然之力,挽回一些本應有的風味.
最棘手的還是那塊豬肉.經過小栗子反覆的流水沖洗,那股微酸氣似乎淡了些,但並未完全消除.蘇念安用手指再次仔細按壓.嗅聞,眉頭微蹙.直接烹飪的風險依然存在,太子脾胃虛弱,絕不能冒一絲一毫的風險.
蘇念安盯著那塊肉,沉吟片刻.原本的計劃是做一道清淡的肉片蔬菜粥和香菇炒青菜.現在,這個計劃必須徹底推翻,另闢蹊徑.
“小柱子,火不要停,水保持沸騰,把薑片.蔥段和料酒拿來.”她下定決心,語氣果決冷靜.
她將整塊肉放入滾沸的水中,加入大量薑片.蔥段和倒入不少料酒,進行長時間的焯煮.沸水能最大限度地逼出肉裡的血沫.雜質和異味,姜蔥料酒則能輔助去腥增香,掩蓋不良氣味.這是一個笨辦法,也會讓肉質變得有些乾柴,損失部分鮮嫩,但卻是目前條件下最能保證安全.徹底去除隱患的方法.
她親自守在鍋邊,手持細網漏勺,仔細地.一遍遍地撇去浮上來的灰白色浮沫,直到湯水變得相對清澈,肉塊徹底變色熟透,撈出來後,再也聞不到任何令人不快的異味,只有姜蔥和料酒的味道為止.
撈出肉塊,放入涼水中稍浸,然後撈出晾涼.此刻的肉,已經失去了最佳的口感,變得有些發白.乾柴,直接切片烹飪定然味同嚼蠟,難以入口.
“姑娘,這肉……折騰成這樣,還能吃嗎?”小柱子看著那塊歷經“磨難”的肉,擔憂地問.
“能吃.”蘇念安目光沉靜,腦中已有新的規劃,“只是不能按原來的法子吃了.”她將晾涼的肉塊放在案板上,用手順著紋理,仔細地撕成極細的絲,“我們不做肉片粥了,改做雞絲香菇青菜粥.”這些肉質已然不佳的豬肉絲,可以冒充味道更清淡的雞肉絲,用量極少,主要是借一點肉味,作為點綴,豐富粥的口感層次.
然後,她將大部分撕好的肉絲放入一個小碗中,加入少許鹽和一點點醬油,她用自己之前利用邊角料熬製儲存的一小罐備用醬油,用手輕輕抓勻醃製.另起一個乾淨的小炒鍋,不放油,用極小的文火,將醃製好的肉絲倒入其中,用筷子不停地.耐心地翻炒烘乾.
這是一個需要極大耐心和專注力的過程.灶膛裡只留一點餘燼,小小的火焰舔著鍋底.蘇念安微微彎著腰,全神貫注地觀察著肉絲的變化,手腕輕柔而穩定地動作,讓每一根肉絲都能均勻受熱,慢慢蒸發掉水分,逐漸變得幹香.酥鬆,顏色也轉為誘人的金棕色,散發出一種焦香的肉味.最終,得到了一小碗自制的肉鬆.
雖然因為食材底子不好,成品比不上用新鮮好肉做的那麼酥化鮮美,但至少安全.幹香,別有一番質樸的風味,可以用來佐粥,或者作為其他點心的餡料,也算是因禍得福,開發了一種新的儲備食材.
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